Herbstzeit - Calamari-Zeit
Calamari-Zeit in Kroatien – Nicht nur in kulinarisches Highlight sondern ein alljährliches Ritual entlang der Küste. Herbst und Winter – die besten Monate zum Calamari-Fangen
Wenn sich die Sommermassen verabschieden, der Wind beständiger weht und das Meer ruhiger wird, beginnt für viele Einheimische in Kroatien die schönste Zeit des Jahres: die Calamari-Saison. Was für manche nur eine Spezialität auf dem Teller ist, ist entlang der Küste zwischen Zadar, Šibenik und Rogoznica eine echte Tradition – fest verankert im Leben der Fischer und Feinschmecker.
Hochsaison für Calamari
Die Hauptsaison für den Fang von Kalmaren (Calamari) beginnt im späteren Herbst und dauert bis in den Frühling hinein. Von Oktober bis Dezember ist Hoch-Saison: Calamari kommen nah an die Küste zum Laichen. Januar und Februar sind ideal für den Nachtfang: Ruhige See, kristallklares Wasser und wenig Tourismus. Gute Chancen auf große Exemplare hat man im März und April – die Übergangszeit in den Frühling mit leichten Winden und ansteigender Wassertemperatur.
Warum ist ausgerechnet im Herbst/Winter die beste Zeit für den Calamari-Fang? Weil das Wasser abkühlt und die Calamari dem Futter ins flachere Küstenwasser folgen – besonders rund um Inseln, Riffe und Seegraswiesen.
Diese Regionen gelten als die besten Fanggebiete Dalmatiens:
- Zadar-Inselwelt (Ugljan, Pašman, Dugi Otok) – perfektes Revier für Nachtfang mit Licht
- Šibenik-Kanal & Sv. Ante – bekannt für große Exemplare direkt vor der Stadt
- Insel Žirje, Kaprije & Kornaten – wenig Lichtverschmutzung → ideale Bedingungen
- Rogoznica & Marina Frapa – lokale Fischer schwärmen: „Hier zieht der Calamari im November wie die Boote im August.“
Kalamar traditionell fangen – eine uralte Küstenkunst
Das Fangen von Calamari ist in Dalmatien nicht einfach Fischerei – es ist Teil der Identität. Schon vor Jahrhunderten zogen Fischer in den Herbstmonaten mit einfachen Holzbooten hinaus, nur mit einer Lampe, einem Köder und ruhiger Hand. Diese Tradition ist bis heute fast unverändert geblieben und wird in vielen Familien von Generation zu Generation weitergegeben. Das Licht lockt den Kalmar!
Der klassische Fang erfolgt nachts, denn Calamari sind neugierige und intelligente Jäger: Fischer hängen eine Petroleumlaterne (danas LED svjetlo) über die Bordwand à Das Licht zieht kleine Fische und Garnelen an. Die Calamari folgen der Nahrung – laut Einheimischen „kao duhovi mora“ (wie Geister des Meeres). Sobald sie im Lichtkegel sind, beginnt der Fang mit dem traditionellen Werkzeug: Der „Peškafondo“
Der berühmte Tintenfisch-Köder, genannt „peškafondo“, ist einzigartig für den Adria-Raum. Kein Haken im klassischen Sinne, sondern eine Krone aus stumpfen Widerhaken, den der Kalamar mit seinen Tentakeln umklammert. Statt reinzubeißen, „umarmt“ er diesen Köder – und bleibt hängen. Gefischt wird mit der Hand, nicht mit der Angelrute.
Kalamar traditionell fangen – eine uralte Küstenkunst
Das Fangen von Calamari ist in Dalmatien nicht einfach Fischerei – es ist Teil der Identität. Schon vor Jahrhunderten zogen Fischer in den Herbstmonaten mit einfachen Holzbooten hinaus, nur mit einer Lampe, einem Köder und ruhiger Hand. Diese Tradition ist bis heute fast unverändert geblieben und wird in vielen Familien von Generation zu Generation weitergegeben. Das Licht lockt den Kalmar!
Der klassische Fang erfolgt nachts, denn Calamari sind neugierige und intelligente Jäger: Fischer hängen eine Petroleumlaterne (danas LED svjetlo) über die Bordwand à Das Licht zieht kleine Fische und Garnelen an. Die Calamari folgen der Nahrung – laut Einheimischen „kao duhovi mora“ (wie Geister des Meeres). Sobald sie im Lichtkegel sind, beginnt der Fang mit dem traditionellen Werkzeug: Der „Peškafondo“
Der berühmte Tintenfisch-Köder, genannt „peškafondo“, ist einzigartig für den Adria-Raum. Kein Haken im klassischen Sinne, sondern eine Krone aus stumpfen Widerhaken, den der Kalamar mit seinen Tentakeln umklammert. Statt reinzubeißen, „umarmt“ er diesen Köder – und bleibt hängen. Gefischt wird mit der Hand, nicht mit der Angelrute.
Tägliche Rituale entlang der Küste
In Orten wie Murter, Tribunj, Žirje oder Rogoznica sieht man im Herbst am Abend ganze Reihen kleiner Lichter auf dem Wasser. Das sind keine Boote aus dem Tourismus – das sind Einheimische, die ihre Kalamar-Markierung für den Winter setzen.
Der erste gefangene Kalamar der Saison wird oft als besondere Geste mit der Familie geteilt – meist gegrillt, mit etwas Olivenöl und frischem Brot. Nichts wird verschwendet – sogar die Tinte wird für den legendären „Crni rižot“ – das schwarze Risotto verwendet:
Rezept Crni rižot
Zutaten
1,2 kg Tintenfisch und Kalmar – je mehr Tintenfisch (Sepia), desto besser! (ca. 2 Pfund)
3 Liter Wasser (ggf. etwas mehr) – ca. 13 Tassen
60 g Garnelen mit Schale (ca. ¼ Tasse)
1,5 große Zwiebeln, gewürfelt
⅓ Tasse natives Olivenöl extra
2–3 Knoblauchzehen, fein gehackt
½ Tasse Weißwein
1 ½ Tassen weißer Reis (Carnaroli ist ideal)
Salz & Pfeffer
1–2 Esslöffel Vegeta
50 g Butter (ca. 3 ½ EL)
3 Esslöffel gehackte Petersilie
Zubereitung
Die Tintenfischtinte vorsichtig aus dem Kalmar entnehmen und beiseitelegen – dabei darauf achten, dass der Beutel nicht beschädigt wird.
Kalmar und Tintenfisch säubern und in kleine Stücke schneiden.
Kalmar, Tintenfisch und Garnelen (mit Schale) in einen Topf geben.
Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis der Tintenfisch zart ist (ca. 20–30 Minuten).
Meeresfrüchte abseihen und den Sud auffangen – warmhalten. Die Garnelen schälen.
Zwiebeln im Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig braten.
Knoblauch hinzufügen und 1 Minute unter ständigem Rühren anbraten.
Weißwein und die Hälfte des aufgefangenen Suds in die Pfanne geben und aufkochen lassen.
Reis hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Vegeta würzen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen – gelegentlich umrühren.
Restlichen Sud, Garnelen, Tinte, Kalmar und Tintenfisch hinzufügen.
Hitze reduzieren und weitere 10–15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar und der Tintenfisch zart ist. Gelegentlich umrühren.
Falls nötig, Wasser nachgießen, um eine cremige Konsistenz zu erhalten. Der Reis sollte al dente bleiben – nicht zerkocht oder klebrig.
Zum Schluss Butter unterrühren und mit frischer Petersilie bestreuen.
Serviervorschlag:
Heiß servieren, idealerweise mit einem Glas trockenem kroatischen Weißwein wie Pošip oder Debit – und dem Blick aufs Meer.